Товары
Фирмы
Закупки
Услуги
Вакансии
Новости
Статьи
Ссылки
Пищевая промышленность и продукты питания

Добавить статью
Статистика
домашней
в избранное | О портале
Настройки :
Регион: не выбран!
Валюта: рубль
> Алкогольные напитки > Пиво > СЛОВО "ХЕРЕС" В РУССКОЙ ЭТИМОЛОГИИ И ЖИЗНИ
- "Пивная зависимость"
- Эль для женщин
- Производство мускатов
- Пиво в системе фаст-фуда: постановка проблемы

СЛОВО "ХЕРЕС" В РУССКОЙ ЭТИМОЛОГИИ И ЖИЗНИ

Оставить комментарий

В РФ слово "херес" окончательно оформилось только к середине XIX века. Ему предшествовало слово "ксерес", калькированное из итальянского и обозначавшее ароматное, привозное, заморское вино.

Первая часть слова "херес" состоит из широко распространенного с древности буквосочетания "хер". Так называлась буква Х в старославянском кирилловском алфавите. Еще этим словом обозначали две пересекающиеся линии, перечеркивающие что либо. Сейчас на обширных просторах РФ его часто применяют в качестве подмены, тоже трехбуквенного, самого известного тюркского слова. Помимо того, слово "хер" в современной русской речи несет нагрузку отрицания и придает ей некоторый оттенок интеллигентности (в чеховском смысле сближения с народом). Этакая двусмысленность, думаю, и служит причиной редкого использования прелестного старого глагола "херить", "похерить" в нормальной русской речи. Вторая часть слова "херес" — "ес", напоминает английское "да" и интонирует первую часть. Какое произношение, такое и отношение.
На самом деле херес — это испанское вино, родившееся на холмах провинции Андалузия, в городе Херес-де-ла-Фронтера. Это один из самых древних городов знойного юга Испании. В годы господства мавров город назывался Шерес, в английском языке до сих пор сохранилось его наименование "Sherry" — "шери", коим и обозначают вино. У нас это слово на этикетке испанского вина часто путают с другим английским словом "cherry" — вишня. Затем такого прочтения путаник ожидает вишневую настойку и самое интересное, во многих случаях ожидание оправдывается.
На испанском это вино называется jerez — произносится как "херез" (с ударением на второе е). По-немецки — Xereswein. Считается, что из немецкого мы и получили русское слово "херес" с начальным х.
Вкусовые и ароматические особенности хереса проистекают не столько от сорта винограда и экологических условий, сколько от технологии его выделки, имеющей два основных момента. Первый — емкости для сбраживания вина не заполняют доверху, а всегда оставляют значительное воздушное пространство. На открытой поверхности молодого вина к концу алкогольного брожения образуется пленка так называемого flor — особой плесени. Она не дает вину окисляться и со временем передает ему неповторимый запах и вкус.

Второй момент — прием criadera-solera, разработанный только в XIX веке. Часто в статьях о хересе слово solera переводят как земля или бочка. На самом деле название метода происходит от испанских глаголов criar — создавать и soler — привыкать, успокаиваться. Создание этой технологии было продиктовано необходимостью получения из года в год вина с заранее заданными, предсказуемыми характеристиками, независимо от капризного характера климата, урожая, качества винограда и пр. Сriadera-solera — пирамида бочек с вином. Часть готового вина отбирают из боек самого нижнего ряда (solera) и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек (criadera). А в бочки самого верхнего ряда (тоже criadera) доливают самое молодое вино. Таким образом получают в продолжение многих лет одинаковые по составу и свойствам хересы. Такая система смешивания вин урожая разных лет может функционировать бесконечно долгое время. Следовательно, на этикетке хереса может указываться только конкретные года выдержки, а не год урожая.
По существу, все испанские хересы можно разделить на две большие группы: фино и олоросо. Внутри каждой группы существуют огромное разнообразие сортов, различающихся способом выделки, выдержки, добавками и пр.
Классическое фино (с исп. совершенное, тонкое) всегда предельно сухое, с содержанием алкоголя 15,5 - 17%, ниже, чем у других хересов. Оно созревает исключительно под пленкой flor от 3-х до 5-ти лет. Поэтому оно золотисто-соломенного цвета, со свежим вкусом, нередко яблочным или миндальным, в зависимости от сорта flor.

Олоросо по-испански — душистое, благоухающее. Но название, в отличии от фино, не совпадает с содержимым. Вино меньше богатое по вкусу и аромату, чем фино. Созревание под пленкой flor происходит только на ранней стадии выделки вина. Основная выдержка происходит без пленки, благодаря этому он окисляется чуть-чуть сильнее и имеет очень темный янтарный цвет. В аромате преобладают тона грецкого ореха, карамели и древесины дуба. В вине много глицерина, возникающего естественным путем при сбраживании, что придает ему сладковатый и маслянистый вкус. Обычно олоросо имеет крепость 18-20 градусов.
Кроме основных двух видов хереса, большой известностью в мире пользуется амонтильядо. Он вобрал в себя свойства фино и олоросо. Когда созревание фино через 4 - 5 лет под пленкой закончилось, в него добавляют спирт, который убивает flor и продолжают выдерживать в бочках еще 6 - 7 лет. Из-за более длительного контакта с воздухом, вино окисляется и приобретает темный янтарный цвет. В отличии от фино, в аромате амонтильядо преобладают лесные орехи. Амонтильядо, как правило, крепче других видов хереса: до 18, а иногда и до 25 градусов. На экспорт идет в основном с добавкой сладких вин.
Непросто дать однозначные определения многих сортов хереса, потому что что изготовители и потребители не всегда имеют в виду то же самое, пользуясь одинаковыми обозначениями. Для испанцев амонтильядо и олоросо — это всегда сухие вина, в то же время английские покупатели под названием амонтильядо имеют в виду полусухой, а под названием олоросо - сладкий херес. Херес крим вообще изготавливается исключительно на экспорт. В самой Испании он не пользуется спросом.
В отличии от французов, испанцы не защищают название своих алкогольных напитков, благодаря этому их может производить любая страна мира. На мировом рынке хересов обращается гораздо больше, чем производится в Испании. Эти вина можно называть имитацией или просто фальсификацией, но, исходя из собственного опыта, некоторые из них не уступают по качеству дорогим испанским хересам, а иногда даже превосходят их. Помимо того, херес - заслуга технологии, а не экологии - благодаря этому настоящие хересы могут производиться там, где это возможно, а судить об этом надо по вину, а не по происхождению.
Вино по хересной технологии производит сама Франция — анжуйские вина. Еще их называют "соломенными винами". Виноград перед переработкой подвяливают, расстилая на соломе. Технология изготовления была, по-видимому, заимствована из Испании, когда Франция Людовика XIV владела Анжуйской провинцией. Существуют неплохие австралийские и американские хересы.
Многие классики мировой литературы любили херес и писали о нем: Шекспир, Готье, По, Мандельштам. Современные писатели тоже не оставляют херес без внимания. Кронид Любарский писал, что какие-то хересы на территории бывшего СССР производятся, но о качестве этих напитков не имеет смысла говорить. Здесь я с ним совершенно не согласен, поскольку херес на территории бывшего СССР имеет свою историю и вино, иногда совершенно не уступающее по качеству лучшим испанским хересам.
В СССР официально первый херес со всеми родовыми признаками классического получили в 1929 году в Ереване. По предположению Н.Простосердова, хересные вина возникли в Армении, где виноделие существует уже около 3000 лет и до сих пор многие выдержанные вина Армении имеют хересные тона. Это подтверждается рядом общих технологических приемов, которые могли быть перенесены в Испанию из Армении купцами и миссионерами, и близкой дрожжевой микрофлорой (аналогичной испанскому flor). При раскопках в Ереване обнаружили винодельню из 90 аэрируемых кувшинов такой же формы, как современные.
В 30-х годах производство хереса начали осваивать в Крыму, Туркмении, Узбекистане, на юге России. Можно вспомнить такие ординарные сорта хереса, как "Донской" (Россия), "Крепкий", "Десертный Яловень", "Молдова", "Янтарь" (Молдавия), "Столовый" (Казахстан), "Крымский" и "Массандра" (Украина). Самый типичный из всех перечисленных — "Массандра". Вырабатывается с 1944 года. Цвет от золотистого до темно-янтарного. Вино обладает тонким, сложным букетом. Вкус гармоничный, полный, с легким тоном горького миндаля и каленого орешка.
Все это легко проверить. Сейчас в Красноярске можно купить многие, если не все перечисленные здесь сорта испанских и крымских хересов. Все, что изображено на иллюстрациях - доступно красноярцам. Рекомендую заглянуть в магазин "Белый Орел", что на Красной площади, за испанскими хересами и в магазин "Красный яр" за крымскими.
Херес ярко отличается своими характером от других типов вин. За его сильные тонические свойства его часто называют королем аперитивов. Но большое заблуждение считать херес только аперитивом. Сладкие сорта хереса хороши к десерту для улучшения пищеварения. Но настоящий гурме объяснит вам, что херес - вино универсальное и хорошо служит в качестве столового, а в некоторых случаях херес за обедом просто незаменим. Например, употребление подкопченной рыбы или других морских продуктов довольно проблематично для любого вина, но не для хереса. Запахи копчености и рыбьего жира забьют запах любого столового вина, но только не хереса. Идеален для любых морепродуктов, окорока, баранины. Его сильнейший запах и резкий тон во вкусе создадут пикантный контраст с пищей.
Во вкусе выдержанных хересов присутствует своеобразный тон, идеально гармонирующий с ароматом сигарного дыма. Такие вина можно подавать в качестве дижестива, с кофе.
Кроме того, херес не только сопровождает пищу, но и участвует в его создании. В качестве кулинарной добавки к постным мясным блюдам, соусам - ему нет равных.
И последнее, не бойтесь больших бутылок хереса. Он не боится воздуха и в начатой бутылке может без ущерба качеству оставаться достаточно долгое время. Попробуйте херес, и вы сами убедитесь, что не все так или иначе связанное с хером может быть плохим.


Поделиться ссылочкой:

Оставить комментарий

> Алкогольные напитки > Пиво > СЛОВО "ХЕРЕС" В РУССКОЙ ЭТИМОЛОГИИ И ЖИЗНИ
Написать письмо администрации basketfood.org © basketfood.org 2008-2017