Товары
Фирмы
Закупки
Услуги
Вакансии
Новости
Статьи
Ссылки
Пищевая промышленность и продукты питания

Добавить статью
Статистика
домашней
в избранное | О портале
Настройки :
Регион: не выбран!
Валюта: рубль
> Алкогольные напитки > Пиво > Производство мускатов
- Пиво в системе фаст-фуда: постановка проблемы
- Технология производства сладкого вина
- Hugel Riesling "Vendange Tardive" 1989 (Рислинг «Ванданж Tapдив»)
- Кагор

Производство мускатов

Оставить комментарий


Мускатные сорта винограда характеризуются специфическим мускатным ароматом, обусловленным комплексом веществ, сосредоточенных главным образом в кожице винограда. Наибольшее их количество находится в зрелых свежих или чуть-чуть увяленных ягодах, потому виноград собирают в период максимального накопления ароматических веществ - в состоянии полной их зрелости и при лёгком завяливании.

Важную роль, в изготовлении мускатов, имеет температура и продолжительность настаивания сусла на мезге. Классика виноделия заключается в ферментации сусла в продолжение 18 - 24 часов, температура при этом у разных изготовителей колеблется от 20°С до 25°С. Если увеличить время настаивания сусло излишне обогатиться фенольными соединениями, которые придадут вину грубость, а недолговременное настаивание приведёт к недостаточному извлечению ароматических веществ.

Иногда ферментацию проводят в прочих условиях: при низких температурах в продолжение 3 - 5 дней или в продолжение 1 часа при температуре 30 - 35°С.

За ферментацией нужно спиртование сусла, которое проводится в чуть-чуть приёмом. Первая порция (4%) вводится до брожения, а остаток - в бродящее сусло.

Выдержку мускатов проводят в полных бочках, без доступа кислорода, иногда в металлических резервуарах. Многие виноделы применяют хересную систему solera (когда к выдержанному старому вину добавляют молодое). По мере того, как вино взрослеет, его переливают в деревянные емкости меньшего объема. Выдержка некоторых мускатных вин может продолжаться годы и даже десятилетия. Но и это ещё не предел. Иногда в подвале виноделов хранятся бочонки тёмного приторного вина XIX века. Добавленное в минимальных количествах, оно придает глубину и приятную вязкость молодым винам.



Поделиться ссылочкой:

Оставить комментарий

> Алкогольные напитки > Пиво > Производство мускатов
Написать письмо администрации basketfood.org © basketfood.org 2008-2017