Товары
Фирмы
Закупки
Услуги
Вакансии
Новости
Статьи
Ссылки
Пищевая промышленность и продукты питания

Добавить статью
Статистика
домашней
в избранное | О портале
Настройки :
Регион: не выбран!
Валюта: рубль
> Мясо и птица > Мясо парное и охлажденное > ДОКЛАД «ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ГИДРОКОЛЛОИДОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ»
- Кострома. Сомнительные товары иногда появляется даже под маркой лучших фирм страны. Изготовление тушенки
- Орловская область. Мценская тушенка завоевывает российский рынок.
- Новые виды вареной ветчины с многофункциональными вкусороматическими композициями
- Тушеное мясо с окрой

ДОКЛАД «ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ГИДРОКОЛЛОИДОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Оставить комментарий

Уважаемые коллеги!

В данном докладе хотелось бы коротко изложить свое видение вопроса использования каррагенана и других гидроколлоидов в изготовлении мясных продуктов, так как данная проблематика является достаточно актуальной и перспективной в современных технологических условиях.

На сегодняшний день рынок вносит серьезные коррективы в процесс производства, ставя все новые и новые задачи перед производителями продуктов питания. Не стала исключением и мясная промышленность.

Возросшие потребительские требования к качеству и цене готовой товара обязывают специалистов отрасли искать новые нетрадиционные пути решения возникающих технологических проблем, способные удовлетворить запросы всевозможных категорий потребителей, а также обеспечить рентабельную и бесперебойную работу предприятия в рыночных условиях.

Работая на пределах технологических возможностей, специалисты-производственники должны четко понимать суть технологических процессов и их динамику.

Данное понимание вносит ясность в процесс производства и дает возможность установить причинно-следственную связь, понять и проанализировать причины полученных результатов, как положительных, так и отрицательных, устранить фактор «случайности» на производстве.

Немаловажная роль при этом отводится активным компонентам, каждый из которых выполняет свои важнейшие технологические функции. В этой связи важно знать их функциональные свойства и уметь их правильно подобрать в зависимости от поставленных задач.

Одними из таких видов активных компонентов или пищевых добавок на сегодняшний день становятся гидроколлоиды, на которых хотелось бы акцентировать Ваше внимание.
Понятие гидроколлоидов и критерии оценки их качества

Прежде всего, позвольте в двух словах напомнить, что такое гидроколлоиды.

Гидроколлоиды, или гидрофильные коллоиды - это большая группа органических соединений, по своей природе чаще всего являющихся полисахаридами со сложной разветвленной химической структурой.

Сырье для производства гидроколлоидов имеет растительное (в том числе морское) или микробиологическое происхождение, благодаря этому подвержено влиянию множества природных факторов. Таким образом, немаловажным аспектом при выборе гидроколлоида является постоянство его качества.

Постоянство качества гидроколлоидов во многом определяется совокупностью таких факторов, как строгий отбор и контроль качества сырья, уровень используемых технологий, контроль качества конечной товара и т.д. Как следствие, физико-химические и технологические показатели конечного товары смогут колебаться от партии к партии в пределах определенных регламентированных рамок (не больше 10%). Все это приводит к необходимости стандартизации качества коллоида, т.е. доведения качественных показателей товары до определенного стандартного уровня, а также контроля за постоянством этого уровня.

Среди множества других пищевых добавок, гидроколлоиды выделяются благодаря своим влагоудерживающим, структурообразующим, стабилизирующим и загущивающим свойствам. Помимо того, одним из интересных и отличительных свойств гидроколлоидов является эффект синергизма, вызванный их взаимодействием между собой и другими веществами.

Рынок гидроколлоидов - достаточно молодой, благодаря этому находится в состоянии постоянного, динамичного развития. Появляются все новые и новые коллоиды с очень интересными функциональными свойствами.

Основными представителями гидроколлоидов, больше всего широко используемых в мясной промышленности становятся каррагенан, камеди гуара, ксантана, рожкового дерева, дерева тара. При этом каждый из них несет свою функциональную нагрузку и имеет как положительные, так и отрицательные стороны.


Понятие «каррагенан» и его классификация

Львиная доля использования гидроколлоидов в мясной промышленности приходится на каррагенан.

Выделяют чуть-чуть типов каррагенана, имеющих различное химическое строение и обладающих различными свойствами:
Каппа каррагенан;
Йота каррагенан;
Лямбда каррагенан.
В мясной промышленности предпочтение отдается каппа каррагенану.

По степени очищения каррагенан делится на очищенный и полуочищенный. Несмотря на лучшие органолептические и технологические свойства по сравнению с полуочищенным (белый цвет, отсутствие запаха, больше высокая сила геля), очищенный каррагенан имеет один большой недостаток – его высокая цена, которая определяется высокой себестоимостью производства. В последнее время наблюдается мировая тенденция постепенного вытеснения очищенного каррагенана полуочищенным. Это объясняется тем, что полуочищенный каррагенан, в большинстве случаев, может заменить очищенный без изменений качества готовой продукции, к тому же имеет больше низкую цену.

Как и в случае с другими гидроколлоидами, изготовители стандартизируют каррагенан для поддержания стабильного качества продукта. Стандартизация каррагенана осуществляется, в основном, при помощи КСl.

Считаю необходимым поставить ударение на самом понятии «каррагенан», так как изготовители и потребители вкладывают в него разное значение.

С точки зрения непосредственного производителя понятие «каррагенан» - это чистое вещество, выделенное из разных видов морских водорослей, обладающее совокупностью определенных свойств. Однако, без использования других компонентов такой товар имеет ограниченное применение в изготовлении мясных изделий. Потребитель же получает «каррагенан», который уже адаптирован для конкретной сферы применения, путем использования дополнительных компонентов.

Поэтому, с точки зрения потребителя понятие «каррагенан» означает не что иное, как смесь, состоящую из каррагенана, солей, сахаридов и других веществ, которая также может быть названа «стабилизатором» или «стабилизирующей системой».

Все гидроколлоиды обладают способностью управлять реологией мясных систем и связывать огромное число влаги, удешевляя при этом готовый товар и придавая ему необходимую текстуру: от текучей, пастообразной до сильно-желированной, эластичной или ломкой.

Хочу отметить, что область индивидуального использования гидроколлоидов в мясной промышленности значительно ограничена и, в основном, сводится к решению узких технологических задач. То есть каждый отдельно взятый гидроколлоид вряд ли самостоятельно может справиться с поставленной комплексной задачей. Так к примеру, камедь гуара в вареной колбасе может эффективно связать избыточную влагу, но это пагубно отразится на консистенции готового продукта. Или, другой пример, при помощи чистого каррагинана можно увеличить выход цельномышечных копченостей, но вследствие процесса синерезиса такой товар будет постоянно отдавать влагу при хранении, что, в свою очередь, является объективным дефектом.

Таким образом, требуемые функциональные свойства смогут быть обеспечены только лишь путем смешивания определенных гидроколлоидов, в определенном процентном соотношении. Помимо того, за счет взаимодействия между коллоидами можно достичь пиковых значений синергизмов, что дает возможность получения больше сильного в технологическом отношении продукта, чем каждый коллоид в отдельности. При этом надо принимать во внимание, с одной стороны, синергетическую зависимость между разными гидроколлоидами, а с другой стороны - учитывать ее непостоянство, которое обусловлено химической структурой, степенью очистки, технологией переработки сырья и климатическими условиями в местах сбора.

При использовании отдельных гидроколлоидов надо четко знать и понимать, как они влияют друг на друга. Нужно учитывать характеристики каждого гидроколлоида применительно к сфере применения и технологии производства определенных видов мясопродуктов.


Функции и задачи стабилизаторов

Далее хотелось бы перейти к функциям и задачам, которые выполняют стабилизаторы на базе гидроколлоидов в процессе производства мясопродуктов.

Основной задачей остается получение качественной товара с хорошими экономическими показателями.

Что смогут привнести коллоиды в этом направлении?

Разные товары ставят перед гидроколлоидами разные задачи, для достижения которых они должны обладать заранее определенными свойствами. Поэтому использование одного и того же стабилизатора по всем направлениям невозможно. Так, например, стабилизатор, разработанный для использования в изготовлении паштетов, нельзя использовать в кусковых консервах, и причина не в низком качестве продукта, а в разных функциональных особенностях стабилизаторов. Однако, в некоторых случаях возможно пересечение областей применения стабилизаторов в всевозможных продуктах, при условии постановки схожих задач.

Различные изготовители мясной товара имеют свои особенности в технологии производства, в рецептурах, а также ориентируют свой конечный товар на разные ценовые категории. Эти факторы надо учитывать при подборе стабилизатора, который должен обладать определенными функциональными особенностями.

Специалистами нашей фирмы разработаны и эффективно внедрены в производство ряд стабилизирующих систем на базе некоторых вышеперечисленных гидроколлоидов.

При разработке смесей ставились следующие задачи:
увеличение влагосвязывающей способности как однородных фаршевых, так и кусковых систем;
увеличение выхода готовой товара и, как следствие, снижение себестоимости;
уплотнение консистенции готовой товара (колбасы вареные, сосиски, сардельки);
придание эластичности и улучшение нарезаемости готового продукта;
уменьшение потерь при термообработке;
уменьшение оттока влаги при хранении продукции, упакованной под вакуумом.
Практически все вышеперечисленные задачи были решены, но работа в этом направлении продолжается, при этом открываются все новые и новые перспективы и возможности использования стабилизаторов в мясопродуктах.

Хотелось бы отметить позитивные моменты использования всевозможных стабилизаторов для каждой конкретно взятой группы мясных продуктов.


Колбасы вареные, сосиски, сардельки

увеличение выхода готовой продукции;
придание достаточно плотной и эластичной консистенции товара с высоким содержанием мяса механической дообвалки, муки, крупы манной и прочего сырья не образующего необходимую структуру;
способность стабилизаторов образовывать стабильные водно-жировые системы;
стабилизация мясных эмульсий и как следствие сведение до минимума риска образования жиро бульонных оттеков;
возможность получения стандартного качества готовой товара при использовании сырья с ухудшенными качественными показателями (завышенные показатели по жиру, влаге);
уменьшение оттока влаги при вакуумировании;
снижение себестоимости готовой товара
Колбасы паштетные, ливерные, паштеты
увеличение выхода готовой продукции;
возможность придания легкой структуры для хорошей нарезаемости;
снижение вероятности образования жировых слоев под оболочкой батона или на поверхности в банке;
связывание избыточного количества бульона;
снижение себестоимости.
Ветчины цельномышечные, в оболочках и формах
снижение потерь при термической обработке и увеличение выхода готовой продукции;
придание плотной консистенции продукту и, как следствие, возможность нарезки тонкими ломтиками;
снижение оттока влаги при хранении ваккуумированных порционных и сервировочных нарезок;
снижение себестоимости готового продукта.
Колбасы копченые
снижение потерь при термической обработке, в случае закладки в фарш дополнительной влаги;
придание колбасе эластичной консистенции, хорошая нарезаемость;
снижение себестоимости
Консервы мясные
возможность желирования мясного бульона;
стабилизация бесструктурных продуктов типа паштетов;
уменьшение закладки мясного сырья и, как следствие, снижение себестоимости
В дополнение к вышеуказанным технологическим преимуществам использования стабилизаторов в мясном производстве, можно также выделить ряд преимуществ общего характера, таких как :
отсутствие влияния на вкус и запах готовой продукции;
простота в использовании;
снижение влияния человеческого фактора на технологический процесс;
использование экологически чистого, высококачественного природного сырья, не содержащего животных компонентов;
безвредность для человеческого организма, а в некоторых случаях даже позитивное влияние.
К вышесказанному можно добавить только лишь то, что использование стабилизирующих систем имеет ряд значительных преимуществ перед использованием отдельных гидроколлоидов, в частности с точки зрения простоты и надежности применения.

Правильный выбор стабилизатора дает возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции, снизить ее себестоимость и улучшить свойство готовой продукции.

В работе с предприятиями наша компания использует индивидуальный подход к решению сложнейших комплексных задач, принимая во внимание все факторы, которые смогут повлиять на свойство готовой продукции: от технической оснащенности предприятия, используемого сырьевого набора до ассортимента и ценовой категории готовой продукции.

Поделиться ссылочкой:

Оставить комментарий

> Мясо и птица > Мясо парное и охлажденное > ДОКЛАД «ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ГИДРОКОЛЛОИДОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ»
Написать письмо администрации basketfood.org © basketfood.org 2008-2017