Товары
Фирмы
Закупки
Услуги
Вакансии
Новости
Статьи
Ссылки
Пищевая промышленность и продукты питания

Добавить статью
Статистика
домашней
в избранное | О портале
Настройки :
Регион: не выбран!
Валюта: рубль
> Мясо и птица > Мясо парное и охлажденное > Новые виды вареной ветчины с многофункциональными вкусороматическими композициями
- Тушеное мясо с окрой
- ГМ-компоненты? Опасней мяса может быть только мясо!
- Фестиваль ветчины - традиция есть лучшее не только в Италии, но и в Москве
- Самый верный путь к вкусной колбасе лежит через её... производство. Все стадии производства ветчины и колбасы

Новые виды вареной ветчины с многофункциональными вкусороматическими композициями

Оставить комментарий





Среди разнообразных видов мясных продуктов повышенным спросом у покупателей пользуются различные виды вареной ветчины , вырабатываемой из свинины, говядины и другого мясного сырья. Но ассортимент ветчинных изделий, выпускаемых мясоперера-батывающими предприятиями России, довольно ограничен. Многие российские предприятия мясной промышленности вырабатывают ветчинные товары с использованием импортных вкусоароматических и многофункциональных добавок. Но при значительном увеличении выхода готовой товара эти добавки не обеспечивают традиционно русский вкус и аромат.

Специалисты отечественной фирмы "АРОМАРОС-М" разработали специальные многофункциональные добавки Премиксы для вареной ветчины, способствующие повышению выходов изделий, улучшению их консистенции, сочности и нежности, снижению вероятности образования бульонно-жировых отеков (ветчина в оболочке). Применение Премиксов гарантирует стабильное свойство мясных продуктов, их традиционные вкусоароматические свойства, а также цветовые и структурные характеристики при использовании всевозможных видов мясного сырья. В настоящее время фирма освоила выпуск этих добавок.

Премиксы - сложные многокомпонентные смеси специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов. В состав добавок входят композиции олеорезинов и эфирных масел, натуральных пряностей и чеснока (или без него), пищевые фосфаты, редуцирующие сахара, аскорбиновая кислота или ее производные, усилители вкуса и аромата, влагосвязывающие агенты, натуральный пищевой краситель (или без него), поваренная соль, эмульгаторы и др.

Фирмой "АРОМАРОС-М" совместно с Московским государственным университетом прикладной биотехнологии и ОАО "Росмясомолпром" разработана и утверждена нормативная документация на товар "Ветчина вареная в оболочке и в форме" - ТУ 9213-037-13160604-98, а также Изменение №1 к данному нормативному документу.

В этот нормативный документ включены рецептуры ветчинных изделий, способные удовлетворить запросы всевозможных категорий покупателей.

Вареную ветчину в оболочке и в форме выпускают следующих сортов и наименований:

высший сорт - Оригинальная, Оригинальная с грибами, Оригинальная с оливками, Арбатская, Арбатская с паприкой, Арбатская с фисташками;
первый сорт - Донская, Карельская, Амурская, Кубанская.

Ветчину высшего сорта вырабатывают полностью из свинины, добавляя консервированные грибы или оливки без косточек (Оригинальная), либо хлопья паприки или очищенные фисташки (Арбатская).

Для производства вареной ветчины I сорта применяют жилованные говядину и свинину, допускается применять свиную жилованную щековину, а также гидратированные соевые белки (изолят или концентрат). Ветчину Кубанскую полностью изготовляют из мяса поросят.

Документом предусмотрено использовать в рецептурах вместо Премиксов натуральные сухие пряности, аскорбиновую кислоту, глутамат натрия, пищевые фосфаты, каррагинаны.

Включенная в основные рецептуры вареной ветчины многофункциональная добавка Премикс 14 может быть заменена ее производными, имеющими запах грибов, паприки и др. Все виды Премиксов смогут вырабатываться с натуральным пищевым красителем, придающим готовым ветчинным изделиям розово-красный цвет, не изменяющийся в процессе их хранения.

При изготовлении перечисленных ветчинных продуктов говядину, свинину, мясо поросят в шкуре направляют на посол и массирование в массажерах или мешалках всевозможных конструкций.

Премикс 14 или его производные фирмы "АРОМАРОС-М" добавляют в мешалку (массажер) в сухом виде. При использовании соевых белков их вносят в массажер (мешалку) в гидратированном виде вместе с другими ингредиентами.

Массирование мясного сырья рекомендуется проводить при температуре сырья не выше 8°С и глубине вакуума в аппарате 80-90 %. После полного цикла массирования сырье напраляют на созревание в продолжение 16-36 ч при температуре от О до 4°С или оставляют в массажере на то же время.

Затем сырье помещают в мешалку, добавляют структурные компоненты (грибы, паприку, оливки, фисташки) и перемешивают 3-5 мин. Паприку и фисташки можно закладывать в массажер.

Ветчину формуют либо в оболочки на специальных прессах или шприцах с цевкой более 50 мм, либо в продолговато-овальные или прямоугольные металлические формы.

Батоны ветчин в оболочке или формы с продуктом направляют на термообработку, которую осуществляют в соответствии с технологической инструкцией.

Готовую вареную ветчину после термообработки охлаждают до температуры в толще продукта от 0 до 8°С и после контроля качества направляют на упаковку, маркировку, реализацию.

Условия хранения и сроки годности для этих ветчинных продуктов аналогичны тестированным изделиям.

Новые виды вареных ветчин в оболочке и в форме имеют оригинальный внешний вид благодаря включению в рецептуры структурных компонентов - оливки, грибы, хлопья паприки, фисташки.

Привлекательно выглядит на разрезе вареная Кубанская ветчина, вырабатываемая из мяса поросят в шкуре. Другие виды ветчины также имеют на разрезе своеобразный рисунок за счет плотно спрессованных кусочков мышечной ткани неопределенной формы с прослойками межмышечного жира белого цвета или с розоватым оттенком.

Готовые ветчинные изделия, вырабатываемые с многофункциональной добавкой Премикс 14 или ее производными, имеют более плотную консистенцию и стабильный цвет, чем продукт, изготовленный с сухими натуральными пряностями.

При замене Премикса 14 его производными с ароматом ветчинности, грибов или паприки готовая продукция имеет более выраженный аромат.

Вареная ветчина в оболочке и в форме, вырабатываемая с многофункциональными добавками, практически не имеет посторонних запахов и привкуса, в то время как товар с натуральными сухими пряностями достаточно часто сохраняет привкус и запах, присущие отдельным видам мясного сырья, соевым белкам и др.

При выработке ветчинных продуктов с Премиксами выход готовой товара на 5% больше, чем при изготовлении их с натуральными сухими пряностями. Помимо того, при использовании многофункциональной добавки Премикс 14В выход ветчины в оболочке и в форме увеличивается на 23% по сравнению с нормативным. В результате значительно снижается себестоимость готовой продукции, что свидетельствует об экономической целесообразности применения Премиксов при изготовлении вареной ветчины в оболочке и в форме. Помимо того, при хранении этих продуктов их органолептические и структурные показатели не лишь только не ухудшаются, но даже улучшаются. Их вкус, запах и цвет становятся ярко выраженными, консистенция более нежной и сочной, структура более монолитной. Для ветчин с натуральными сухими пряностями характерно ухудшение этих показателей при хранении.

Многофункциональные добавки Премиксы фирмы "АРОМАРОС-М", выпускаемые в сухом виде, расфасованы в удобную для потребителей упаковку - герметичные пакеты. Срок годности Премиксов - не меньше 12 мес со дня изготовления.

По разработанной нормативной документации Премиксы для ветчинных вареных продуктов апробированы и широко внедряются на предприятиях мясной промышленности России. Производителями отмечено, что ветчина, изготовленная с применением добавки Премикс 14, пользуется большой популярностью у покупателей.

Многофункциональные добавки фирмы "АРОМАРОС-М" по качеству не уступают зарубежным, а по многим показателям превышают соответствующие аналоги (регуляция рН сырья в процессе его созревания, повышение выхода, стабильность цвета, обеспечение вкусоароматических свойств в соответствии с пожеланиями отечественного потребителя).

Премиксы для вареной ветчины, а также нормативные документы на "Ветчину вареную в оболочке и в форме" можно приобрести в фирме "АРОМАРОС-М".

Ученые и специалисты "АРОМАРОС-М" разрабатывают новые виды многофункциональных добавок в соответствии с конкретными пожеланиями клиентов или изменяют вкусоароматические и функциональные свойства уже выпускаемых компонентов с учетом состава ароматизируемых продуктов, технологии их производства и способа внесения добавки в продукт, а также исходного качества мясного сырья.


Поделиться ссылочкой:

Оставить комментарий

> Мясо и птица > Мясо парное и охлажденное > Новые виды вареной ветчины с многофункциональными вкусороматическими композициями
Написать письмо администрации basketfood.org © basketfood.org 2008-2017