Товары
Фирмы
Закупки
Услуги
Вакансии
Новости
Статьи
Ссылки
Пищевая промышленность и продукты питания

Добавить статью
Статистика
домашней
в избранное | О портале
Настройки :
Регион: не выбран!
Валюта: рубль
> Мясо и птица > Птица парная и охлажденная > Вторичная переработка: обвалка и контроль порционирования
- Нужна ли на мясоперерабатывающих предприятиях программа качества продукции ХАССП?

Вторичная переработка: обвалка и контроль порционирования

Оставить комментарий


Огромный спрос на бескостное мясо грудки стал причиной формирования не только высоких рыночных цен на этот продукт, но и чувствительности покупателя к его качеству. С целью дальнейшего повышения привлекательности для покупателя филе грудки реализуют без кожи, чтобы таким образом гарантировать отсутствие дефектов, подчеркнуть сочность и сохранить нежность.
Качество грудок может заметно ухудшиться как на перерабатывающем предприятии, так и на кухне. Поскольку почти все дефектные части могут быть срезаны или удалены при сортировке, нежность мяса и выход – самые важные задачи, стоящие перед производителями бескостной грудки. Хотя обвалке подвергается мясо и бедра, и грудки, именно грудное мясо является первоочередной целью обвалки, поскольку оно имеет больший спрос при реализации и в качестве сырья для производства кулинарных изделий.
Созревание
При ранних исследованиях было обнаружено, что в мясе, отделяемом от костей сразу после смерти птицы, появлялась нежелательная жесткость, которая снижалась через некоторое время после убоя. Технология выдержки тушек в течение определенного времени после убоя и перед обвалкой, получила название «созревание». По мере расширения знаний о биохимии мышц и мяса стало очевидно, что для предотвращения жесткости мяса необходимо перед обвалкой изменить ход посмертного окоченения. Ранее с этой целью тушку оставляли на ночь или больше, но теперь нормы производства заставляют свести время созревания к минимуму. В целом на современных заводах охлаждение тушки и передней половинки в течение 4 ч после убоя (приблизительно 2,5-3 ч после охлаждения) представляет собой минимальный срок, требуемый для созревания мяса бройлеров. Этап созревания мяса является достаточно дорогим для перерабатывающих предприятий в результате затрат энергии и труда рабочих, использования производственных площадей, а также снижения выхода вследствие потерь влаги при холодильном хранении. Установлено, что за период созревания бройлер среднего размера теряет от 2 до 3% мяса грудки. В связи с этим ученые на протяжении многих лет пытаются найти способ сокращения периода созревания.
Стоит отметить, что проблемы жесткости мяса затрагивают только части, состоящие из целых мышц, типа филе грудки. Поскольку некоторая доля грудок бройлеров и основная часть бескостного грудного мяса индеек используются для производства реструктурированных продуктов, то подвергать это мясо дополнительному созреванию помимо охлаждения необязательно. Производство цельномышечных филе грудки обычно является основным направлением большинства компаний, поэтому достижение приемлемой нежности мяса при минимальном периоде созревания требует понимания динамики процесса посмертного окоченения и его влияния на мясо.
Посмертное окоченение Разделка и обвалка тушек до наступления посмертного окоченения (rigor mortis) вызывает в мышце нервный импульс и заставляет ее сокращаться. Более того, в этом случае степень сокращения освобожденной мышцы, не ограниченная строением скелета, будет больше, чем мышцы в составе тушки. После удаления мышцы из тела она охлаждается быстрее, потому что больше не имеет кожного покрова и окружающих мышц, изолирующих ее от окружающей среды. При быстром охлаждении мышцы происходит утечка содержащей кальций жидкости из внутримышечных полостей. Если это происходит сразу после смерти, то количества аденозинтрифосфата (АТФ) может оказаться достаточно для начала сокращения и уменьшения длины саркомера. Такой процесс называется «холодовое сокращение». Степень перекрывания сокращенных нитей влияет на жесткость, потому что мясо, в котором имеется большее количество перекрываний (укороченных саркомеров), становится более плотным, в нем на площадь поперечного сечения приходится большее количество нитей, что ощущается при пережевывании. Также в сокращенных саркомерах остается меньше места для жидкости, следовательно, ее содержание уменьшается. Меньшее количество жидкости означает снижение сочности – показателя, связанного с ощущением жесткости. Отделение мяса от костей – не единственная причина, вызывающая сокращение мышц и жесткость мяса до наступления посмертного окоченения. Кулинарная обработка мяса до rigor mortis также приводит к повышению жесткости. Нельзя путать мясо, жесткость которого вызвана перекрыванием сокращенных волокон («жесткость от сокращения»), с жесткостью мяса, полученного от старых животных. Жесткость старого мяса вызвана, прежде всего, поперечными связями соединительнотканного белка, коллагена. У молодых животных нет поперечной исчерченности коллагена, поэтому он неустойчив к термической обработке и плавится при варке. Коллаген в мясе молодых животных слабо влияет на жесткость. Однако когда животное становится старше, коллаген формирует у него термоустойчивые поперечные связи внутри одной молекулы и межмолекулярные, образуя термоустойчивую пространственную сеть, которая не плавится при варке. Наличие сети коллагеновых волокон делает мясо старых животных жестким, независимо от протекания процесса посмертного окоченения. Эта сеть разрушается только при длительной термической обработке во влажной среде, что объясняет, почему именно этот вид обработки необходимо применять для мяса кур, чтобы получить приемлемую степень мягкости.
Пути снижения жесткости мяса Одним из общепринятых приемов является простое созревание мяса в холодильной камере в течение трех дней после обвалки. Этого времени достаточно для ослабления мышечной структуры вследствие процессов, вызывающих естественное расслабление мышц. Однако эти три дня могут сократить срок хранения продукта, если только не использовать это время для доставки мяса с предприятия конечному потребителю. Другой способ уменьшения жесткости мяса, отделенного от костей до завершения посмертного окоченения, – маринование. Добавление жидкости, фосфатов и соли делают мясо более сочным и менее жестким. За счет жидкости повышается влажность, в то время как фосфаты и соль удерживают ее в мышцах и разрушают часть жесткой белковой структуры. Посмертная электростимуляция – третий способ, который фактически предотвращает процессы, в ходе которых мясо становится жестче, и даже размягчает его. При электростимуляции (которая существенно отличается от оглушения птицы перед убоем) импульс тока сразу после обескровливания проходит через тушку, висящую на подвеске. Ток проходит от заряженной пластины, прижатой к голове, и выходит из тушки в месте контакта ног с металлическим крюком. В зависимости от электрических параметров и продолжительности возможны два эффекта. Первый – импульс вызывает сокращение мышцы, ускоряя высвобождение ATФ и начало посмертного окоченения. Второй – импульс вызывает такие сильные сокращения, что белковые нити просто рвутся, нарушая целостность белковой структуры, ответственной за жесткость мышцы. Важно, что при использовании этих способов снижается продолжительность созревания до достижения требуемой нежности мяса. Переработчик должен определить предпочтения своего потребителя и затем выбрать необходимую степень нежности мяса. Далее можно выбирать способ сокращения периода созревания или комбинировать их.
Контроль размера и однородности порций Контроль порций можно рассматривать как попытку установить единые нормы размера порций, их внешнего вида и качества. Контроль порций особенно важен при розничной продаже, поскольку покупатель, желающий приготовить мясо дома, предпочитает кусочки одинаковых размеров из-за простоты их приготовления (одинаковые время, температура, способ приготовления) и потребления (одинаковые внешний вид, степень готовности). Производство частей тушки облегчается естественной пригодностью каждой части в качестве уже готовой порции. Это особенно важно для ресторанов, специализирующихся на жареных продуктах из цыплят (fried chicken restaurant), где каждый кусок должен содержать равное количество мяса, чтобы клиент получал одинаковое количество продукта независимо от того, какая часть тушки ему досталась. Это стало одной из причин внедрения девятикусковой разделки тушки. Решение заключалось в разделке грудки на три части и отделении крыла, чтобы включить часть грудного мяса в состав части с крыльями. Эта схема разделки была более равномерной. Далее контроль порций сводится к сортировке тушек по массе, благодаря чему все части данного вида (например, бедро) будут примерно одинакового размера. Весы для взвешивания тушек обычно находятся рядом с конвейером навешивания. Когда подвеска с птицей проходит весы, тушка сбрасывается в приемник для разделки на части. Стоит отметить, что сортировать можно и еще живую птицу. Большинство производителей используют отдельные породы и (или) осуществляют убой птиц определенного возраста, чтобы большинство тушек соответствовало заданному весовому диапазону. В связи с высокой ценностью и разнообразными возможностями использования филе грудки можно порционировать разными способами. Прежде всего, следует срезать соединительную ткань, пленки и жир с краев. Эта сложная операция в большинстве случаев все еще выполняется вручную. В зависимости от количества мышечной ткани такое сырье (обрезь, или тримминг) можно использовать при производстве реструктурированных продуктов, например наггетсов. Конечно, зачистка приводит к увеличению дополнительной стоимости филе, поскольку облегчает его последующую обработку, снижает потери при подготовке порции к кулинарной обработке, увеличивает однородность продукта. За счет более высокой цены зачищенного филе покрываются все дополнительные производственные расходы и образуется прибыль, связанная с удобством обращения с такой порцией. После зачистки куски филе перемещаются на высокоскоростном конвейере и проходят несколько весов, каждые из которых настроены на определенную массу. Когда кусок соответствующей массы попадает на весы, в компьютер подается сигнал, приводящий в действие рычаг для скидывания филе в приемник. Компьютер может также отслеживать производительность и статистику. Совершенствование порционирования достигается путем разделения филе вертикальными или горизонтальными разрезами на части меньшего размера. Куски определенной длины, ширины и высоты могут быть нарезаны с помощью комбинации таких разрезов. Вертикальные ножи формируют длину и ширину куска. Эта операция может быть выполнена вручную или, что гораздо быстрее, машиной. В машине используются камера и компьютер, создающий цифровой образ движущегося по конвейеру филе. Учитывая заданные параметры куска, компьютер определяет оптимальный способ разреза. Затем компьютер дает команду ножам. Такие устройства обычно оснащены водяными ножами – точно сфокусированными струями воды под большим давлением. Эти струи легко проходят через мягкую ткань мышцы. Как правило, таким образом вырезают центральную часть, а края потом используют в реструктурированных изделиях. Горизонтальная нарезка формирует куски заданной толщины и иногда называется «продольной». Для нее кусок проходит между двух лент конвейера через горизонтально расположенное лезвие или водяной нож (рис. 2). Вторая лента фиксирует кусок для разрезания ножом. Расстояние между лезвием и лентами определяет толщину филе и отрегулировано согласно требованиям заказчика. Часть филе, имеющая исходную поверхность мышцы (от грудины), ценится выше, потому что она почти идентична первоначальной мышце. Куриное филе разрезается вдоль только один раз, тогда как филе индейки может разрезаться вдоль несколько раз в связи с большей толщиной. Конечный этап формирования размеров куска филе – его обработка на станке для раскатывания, которая иногда называется «мощением». Филе проходит между двумя близко расположенными цилиндрическими валиками с выступами на поверхности (рис. 3). Филе сдавливается между валиками, которые раскатывают его, уменьшая толщину и увеличивая длину и ширину куска. Выступы протыкают соединительную ткань эпимизия, увеличивая площадь поверхности для впитывания маринада и улучшая нежность. Помимо размера, важной задачей при переработке мяса является однородность цвета. Генетические особенности, предубойный тепловой стресс и скорость охлаждения могут вызвать бледность мяса и уменьшение его влагоудерживающей способности. На некоторых предприятиях при сортировке бледные филе не допускаются к дальнейшей переработке, поскольку их низкие функциональные характеристики могут стать причиной вариаций качества продукции. Мясо PSE (pale, soft, exudative – бледное, мягкое, водянистое) и DFD (dark, firm, dry – темное, плотное, сухое) представляют собой два аномальных состояния мяса, связанных с обменом веществ в мышцах. Изменения цвета также важны при розничной торговле филе грудки в упаковке. Кроме состояний PSE и DFD, на изменение цвета может влиять концентрация пигментных мышечных белков типа миоглобина и белков крови типа гемоглобина. Поскольку в упаковке рядом обычно уложены четыре или больше кусков филе, изменение цвета одного очень заметно и приводит к отказу потребителей от приобретения всей упаковки. Многие производители сортируют филе по цвету, укладывая однородные куски в одну упаковку. В результате вторичной переработки происходит значительное повышение стоимости продукта, и, таким образом, на этом этапе образуется значительная часть прибыли предприятия. Производство отдельных частей и филе грудки является основным направлением деятельности современных перерабатывающих предприятий и представляет собой превосходный пример формирования дополнительной стоимости.
Источник: http://sfera.fm/proizvodstvooborudovanie/vtorichnaya-pererabotka-obvalka-i-kontrol-porcionirovaniya.html

Поделиться ссылочкой:

Оставить комментарий

> Мясо и птица > Птица парная и охлажденная > Вторичная переработка: обвалка и контроль порционирования
Написать письмо администрации basketfood.org © basketfood.org 2008-2017