Товары
Фирмы
Закупки
Услуги
Вакансии
Новости
Статьи
Ссылки
Пищевая промышленность и продукты питания

Добавить статью
Статистика
домашней
в избранное | О портале
Настройки :
Регион: не выбран!
Валюта: рубль
> Молочные продукты > Творог > Технология изготовления творога
- Творожная масса с медом.
- Творог со свежей зеленью.
- Пудинг из тофу банановый. Пудинг из соевой муки с творогом
- Творог с маслом.

Технология изготовления творога

Оставить комментарий

Этот нежный, чуть-чуть кисловатый молочный товар издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И не мудрено — творог питателен, вкусен, незаменим при изготовлении многих блюд как первых, так вторых и третьих. Ватрушки, сырники, вареники— это довольно распространенное, но далеко не самое вкусное, что можно приготовить из творога. Приготовление творога основано на выделении из молока таких ценных его компонентов, как белок и жир. На государственных заводах творог получают из пастеризованного молока. Оно сквашивается с помощью культурной закваски из желательных для творога молочнокислых бактерий. Это служит гарантией высокого качества продукта. Непосредственно в пищу можно употреблять лишь только свежий творог и из пастеризованного молока. Дело в том, что творог является благоприятной средой для жизнедеятельности всевозможных микроорганизмов. Поэтому творог плохо сохраняется и свойство его быстро ухудшается. Использовать его надо вскоре после покупки в магазине или изготовления. На холоде, в домашнем холодильник” творог можно хранить не более 1—2 дней. Особенно осторожно нужно обращаться с творогом из сырого молока. В нем возможно присутствие нежелательных, иногда даже вредных микроорганизмов. Поэтому творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также хранившийся некоторое время дома, не надо употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае творог нужно прогреть до высокою температуры, т, е. использовать для приготовления сырников, вареников и т. д.
В государственной торговле продается творог жирный и обезжиренный. Жирный творог может содержать 9% или 18% жира. Благодаря большому количеству белка и жира калорийность жирного творога высокая — 2215 больших калорий. Это выше, чем калорийность говядины средней упитанности. Калорийность 1 кг обезжиренного творога 1090 больших калорий. Хороший творог можно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно соблюдать определенные условия. Молоко, предназначенное для изготовления творога, надо пропастеризовать (нагреть до 80°С и выдержать 10—15 мин.) или прокипятить. При этом погибают примерно все микроорганизмы, в том числе и вредные.
Горячее молоко быстро охлаждают до 32—36°С. Для этого кастрюлю с горячим молоком лучше всего опустить в другую посуду с холодной водой, не допуская ее попадания в молоко. Для более быстрого охлаждения холодную воду чуть-чуть раз меняют. Охлажденное молоко заквашивают, вводя закваску тонкой струей и хорошо ее перемешивая. Количество закваски должно составлять около 5% к заквашиваемому молоку. Закваской может служить хорошая простокваша или сметана, приготовленная на молочном заводе. (Нельзя использовать для этой цели простоквашу ацидофильную).
Заквашенное молоко хорошо перемешивают ложкой, кастрюлю закрывают крышкой и ставят в теплое место до образования сгустка. Сгусток должен быть плотный, на изломе образовывать ровные края и отделять прозрачную зеленоватого цвета сыворотку. При использовании недостаточно сквашенного, слабого сгустка получается творог невысокого качества. Если сгусток переквашен, то творог получается излишне кислым.
Из полученного творога удаляется часть сыворотки. Для этого его разрезают на прямоугольные куски, которые переносят на сито или дуршлаг, обработанный кипятком и покрытый сложенной вдвое марлей.
Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу охлаждают и, если это необходимо, отпрессовывают. Для этого на творог в марле кладут чистую обработанную кипятком дощечку и на нее помещают груз. Отпрессованный творог переносят в холодное место или холодильник.
Иногда для приготовления творога в домашних условиях применяют сырое молоко, случайно скисшее после хранения при неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут и в творог. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления творога и случайно скисшее пастеризованное молоко. Творог используется в пищу не лишь только в натуральном виде. Из него можно приготовить более 120 всевозможных блюд. Многие из них лечебные, диетические и пригодны для детского питания. Творог может использоваться в сочетании со сметаной, сливками, молоком, кефиром, а также с такими продуктами, как сахар, варенье, овощи, ягоды и фрукты.
В заводских условиях жирный и обезжиренный творог широко применяют для производства разнообразных творожных изделий. При этом к нему добавляют вкусовые и ароматические вещества: сахар, изюм, цукаты, какао, ванилин, соль, тмин, укроп и т.п., а также сливочное масло.
Сладкие творожные товары выпускают с различным содержанием жира: высокожирные, жирные, полужирные и обезжиренные. К высокожирным творожным изделиям (20—26% жира) относятся: масса творожная сладкая особая, сырки творожные детские, масса творожная московская, сырки творожные сладкие особые. К этой же группе относятся глазированные сырки. Это сырки, покрытые шоколадной глазурью. Близки к этой группе продуктов творожные торты. Они изготовляются из творожной массы с содержанием жира 22—26% и украшаются сливочным кремом. Выпускают также творожные кремы с ванилью, шоколадом и другими добавками, Для людей с иным вкусом готовят соленые творожные изделия. При их изготовлении в растертый творог добавляют либо лишь только поваренную соль, либо соль и различные вкусовые и ароматические вещества и пряности: томат-пюре, тмин, укроп, перец душистый, перец красный и пр. В нашей республике за последние годы освоено производство творога зерненого со сливками. Его вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока с последующим добавлением сливок и соли. От обычного творога зерненый отличается лучшим вкусом и мягкой консистенцией с отчетливо различаемыми творожистыми зернами, покрытыми сливками.

Поделиться ссылочкой:

Оставить комментарий

> Молочные продукты > Творог > Технология изготовления творога
Написать письмо администрации basketfood.org © basketfood.org 2008-2017