Товары
Фирмы
Закупки
Услуги
Вакансии
Новости
Статьи
Ссылки
Пищевая промышленность и продукты питания

Добавить статью
Статистика
домашней
в избранное | О портале
Настройки :
Регион: не выбран!
Валюта: рубль
> Тара и упаковка > Красители > Натуральные пищевые красители для ветчиной индустрии

Натуральные пищевые красители для ветчиной индустрии

Оставить комментарий


Пищевые товары высокого качества гармонично сочетают форму, вкус, запах и окраску, - то, что специалисты пищевой индустрии привыкли называть органолептическими свойствами. Без любой из этих характеристик товар перестает быть полноценным, соответствовать своему названию, пользоваться спросом. Первое, на что обращает внимание потребитель, это его внешний вид, потому цвет в большой степени предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания. С давних пор для придания окраски применяли натуральные растительные пигменты. Они, как правило, принадлежат к числу естественных пищевых компонентов, употребляемых человеком. Их безвредность не вызывает сомнений, так как адаптация организма человека к природным веществам совершалась в ходе эволюции. Естественные пищевые красители содержат в своем составе, кроме красящих пигментов, другие биологически активные компоненты: витамины, органические кислоты, гликозиды, ароматические вещества, микроэлементы. Поэтому использование естественных пигментов для окрашивания продуктов питания позволяет не только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую ценность продуктов.
Среди веществ, используемых в пищевой промышленности в качестве красителей, только 6 % составляют природные соединения. В целях придания "аппетитного" внешнего вида мясопродуктам можно использовать натуральные красящие пигменты, придающие желтую, светло-оранжевую окраску и различные оттенки красного цвета.
Желтые и оранжевые окрашивающие натуральные пигменты относятся к группе органических соединений - каротиноидов. Они относятся к группе сильно ненасыщенных углеводородов терпенового характера. Эти соединения нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Группа каротинов включает около 65-70 растительных пигментов. Каратиноиды устойчивы к изменению рН среды, к веществам, обладающим восстанавливающими свойствами, но при нагревании (выше 100°С) или под действием солнечного света легко окисляются. Поэтому каротины не рекомендуется использовать для мясопродуктов, которые подвергаются тепловой обработке в процессе производства или перед употреблением полуфабриката.
К желтым пигментам импортного производства относятся красители из семян орлеанового дерева экстракт аннато Е160(в) и из корня растения куркумы (турмерик) - Е100.
Родиной орлеанового дерева является тропическая Америка. Его издавна культивируют в тропических странах для получения из мясистого наружного покрова семян оранжевой окраски, известной под названием экстракт аннато в масле. Оболочка семян орлеанового дерева является источником сырья для получения натурального красителя оранжевого цвета, из которой получают спиртовой и масляный экстракты. ДСД аннато - 2,5 мгкг. Водорастворимая форма красителя аннато хорошо показала себя при окрашивании натуральной оболочки для колбасных изделий, а также деликатесов и куриных полуфабрикатов. Оболочка и товары приобретают приятный золотисто-желтый оттенок, что значительно улучшают потребительские свойства продуктов. Для окраски оболочки для мясопродуктов используется водорастворимая форма аннато. Рекомендуемая дозировка экстракта аннато с содержанием 2,65% норбиксина - 0,08% красителя, который добавляют в теплый раствор воды. Кишки и череву окрашивают в течении 30 - 40 минут при энергичном перемешивании.
Куркума - многолетнее травянистое растение семейства имбирных (Curcuma longa, L). Это пряное тропическое растение, которое произрастает в тропической Азии и Африке, Северной Австралии.. Высушенные корни куркумы служат сырьем для получения натуральной желтой окраски. Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. ДСД для куркумина 0,1 мгкг. Водо- и жирорастворимую форму куркумина в пропиленгликоле также можно порекомендовать для придания окраски мясопродуктам.
Паприка (Е160с) - это натуральный краситель экстрагированный из красного сладкого перца (Capsicum annuum) произрастающего в Европе и Северной Америке. Паприка долгие годы используется в качестве специи и натурального красителя. Паприка экстракт жирорастворимый пигмент с характерным сладким пряным ароматом. Имеются также водорастворимые формы. Краситель содержит каротиноидные пигменты - капсантин, b-каротин и капсорубин. В зависимости от содержания пигмента паприка имеет оттенок от красного до оранжевого. Краситель термостабилен, устойчив при изменении рН, но иногда чувствителен к окислению. Водо- и жирорастворимые формы красителя с содержанием 1,5% красящего пигмента нашли применение в мясных полуфабрикатах в концентрации от 0,05 до 0,1%.
Красные натуральные пигменты импортного производства представлены кармином (Е120), антоцианином (Е163), бетанином (Е162), энокрасителей (Е163ii).
Антоцианин вырабатывают из различного сырья - черной смородины, черноплодной рябины, винограда, бузины и др. Но эти красители применяют для окрашивания продуктов, рН которых ниже 4, потому не находят применения в мясной индустрии. Бетанин или концентрированный свекольный сок вырабатывают из свеклы. Водорастворимые формы бетанина имеют ограниченную устойчивость к свету, нагреву и окислению, проявляют наивысшую красящую способность при рН 3,5-5,0, потому краситель применяют преимущественно в молочных продуктах, десертах, сухих смесях, изготовлении сахара. Энокраситель получают из выжимок красных сортов винограда, ягод бузины. В подкисленной среде энокраситель придает продукту красный цвет, а нейтральная и щелочная реакция среды придает продукту синий оттенок, потому в мясной индустии краситель не применяют.
Красный краситель кармин , производное тетраоксиантрахинона, получают экстракцией из кошениля - высушенных и растертых женских особей насекомых - червецов вида Coccus Sactic, обитающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке, Африке. Водорастворимый и очень устойчивый экстракт, но может осаждаться при рН ниже 3,5. Кармин с успехом может использоваться в мясопродуктах. Так кармин с содержанием 50% карминовой кислоты успешно применяется для придания окраски мясопродуктов, исключительно сосисок и ветчины. Рекомендуемая дозировка кармина 0,005 - 0,025%.
В последнее время наметилась тенденция получения доброкачественных пищевых красителей путем выделения продуктов жизнедеятельности биосистем. Продуцентами пищевых пигментов выступают- микроводорсли, актиномицеты, дрожжи, бактерии и др. Так продуктом жизнедеятельности грибов является красный ферментированный рис.
Красный рис используется в Китае более 2000 лет как в качестве пищевой добавки, так и в традиционной медицине при лечении всевозможных заболеваний, включая нарушение пищеварения, инфекции и др. Современные ученые убеждены, что благодаря выделению некоторых активных ингредиентов красный рис дает фармакологический эффект, снижая уровень холестерола и триглицеридов в крови. Красный рис широко используется в мясной промышленности не только благодаря красящему эффекту, но и консервирующему и лечебному эффекту, который в настоящее время объясняют выделением грибной культурой - монсцидина А.
Красный ферментированный рис получают путем ферментации грибами вида Moascus полированного риса. Грибы на поверхности влажного риса выделяют пигмент красного цвета. После периода ферментации товар сушат до гранул или порошка. Пигменты, вырабатываемые грибами представлены преимущественно монаскорубином и монаскином, их число по сравнению с количеством используемого риса очень мало. Полученный красный пигмент устойчив к высоким температурам, не меняет окраску при использовании. Он устойчив к свету, окислению, ионам металлов и изменению рН. Краситель имеет очень широкий спектр применения в пищевой промышленности , в том числе при изготовлении мясопродуктов, ветчины, сосисок, продуктов из птицы и рыбы. Рекомендуемая дозировка ферментированного риса для придания окраски мясу, ветчине и сосискам 0,005 - 0,025%. Область применения и рекомендуемые дозировки иных натуральных красителей в мясо- и рыбоперерабатывающей отрасли приведены в таблице 1.
Рекомендуемая дозировка указана по данным производителя красителей. Для выбора дозировки в конкретных условиях производства нужно провести предварительное тестирование и уточнить дозировку в зависимости от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также физико-химических свойств товара и особенностей технологического процесса.
Если Вы решили выпускать товары с приятным естественным оттенком обращайтесь в компанию ЗАО "Холлидей Кемикалс". Наша компания рада предложить высококачественные натуральные пищевые красители импортного производства:
· жиро- и водорастворимые формы натуральных красителей с различным содержанием красящего пигмента;
· натуральные красители в жидкой и порошковой форме;
· смесевые натуральные красители, содержащие смесь всевозможных пигментов
Мы обеспечиваем своих клиентов необходимой документацией и оказываем полную технологическую поддержку.

Поделиться ссылочкой:

Оставить комментарий

> Тара и упаковка > Красители > Натуральные пищевые красители для ветчиной индустрии
Написать письмо администрации basketfood.org © basketfood.org 2008-2018