Товары
Фирмы
Закупки
Услуги
Вакансии
Новости
Статьи
Ссылки
Пищевая промышленность и продукты питания

Добавить статью
Статистика
домашней
в избранное | О портале
Настройки :
Регион: не выбран!
Валюта: рубль
> Рецепты > Вторые блюда > Приготовление плодово-ягодного вина
- Картофельное пюре с сыром, запеченное в горшочке.
- Маринование овощей
- О травах и их действии
- Голубцы "Гарибальди". Состав и вкусовые качества. Цены на голубцы

Приготовление плодово-ягодного вина

Оставить комментарий

Плодовые вина рекомендуется делать не крепче 10–11 градусов – тогда они имеют приятный вкус и их легко приготовить. Можно готовить и десертные вина крепостью в 14–15 градусов.

Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 граммов сахара на 1 литр повышает крепость вина примерно на один градус. Следовательно, для получения вина крепостью в 11 градусов надо добавить 220 граммов сахара на литр. Но так как в плодах и ягодах уже содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше. Зная, сколько сахара содержится в тех или иных плодах и ягодах, рассчитывают, сколько его еще надо добавить.

Вино должно также содержать кислоту, примерно 6–7 граммов на литр. Регулировать количество ее можно большим или меньшим добавлением воды в сок до брожения.

В килограмме сока всевозможных плодов и ягод содержится разное количество кислоты:

у яблок, ежевики и черники – 8 граммов
у земляники – 10 граммов
шиповника – 19 граммов
красной смородины – 23 грамма
черной смородины – 26 граммов
вишни – 16 граммов
тёрна – 35 граммов
крыжовника – 16 граммов
садовой рябины – 23 грамма

Исходя из этого, рассчитывают, сколько воды надо добавить в процессе приготовления на литр сока, чтобы получить вино, содержащее 6–7 граммов кислоты в 1 литре.

Например, килограмм сока крыжовника содержит 16 граммов кислоты. 1 литр вина должен содержать ее 7 граммов, а так как часть кислоты при брожении теряется, принимают при расчете 8 граммов. Рассчитывают так: 16 граммов кислоты содержится в 1 литре сока; в каком количестве сока содержится 8 граммов кислоты? 1*8/16 = 1/2 литра.

Это значит, что мы должны взять 0,5 литра сока крыжовника и, так как в нем уже содержится количество кислоты, необходимое для 1 литра вина, увеличить его объем до 1 литра путем добавления воды.

Надо учесть, что в вино после этого будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее нужно меньше.

Яблочные и виноградные соки разбавлять не следует, так как у них при брожении кислотность понижается. Сок смородины нужно разбавлять водой из расчета на один литр сока 3 литра воды.

Для получения хорошего плодово-ягодного вина, обладающего вкусом и ароматом того плода, из которого оно изготовлено, надо чтобы плоды или ягоды были здоровыми, спелыми и получше всего – свежесобранными.

Сок и вино не должны находиться на освещенном месте, они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, исключительно с цинком.

Сок из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные части которой покрыты кислотоустойчивым лаком, или же деревянной толкушкой в деревянном ящике. Можно выдавить сок и через льняной мешок. Для сбраживания его сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду.

Для сбраживания сока надо добавить к нему дрожжи в виде заранее приготовленной закваски. Проще всего брать “дикие” дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах (для приготовления более крепких десертных вин получше использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи).

Наиболее деятельные “дикие” дрожжи находятся на ягодах винограда. Взяв одну ягоду и выдавив ее в небольшое количество плодового или ягодного сока, вы через немного дней получите закваску. Готовят вино и без дрожжей, но свойство его тогда получается ниже.

Можно начинать процесс приготовления вина и по другому: не выдавливать сок сразу, а, размельчив ягоды, поставить вначале на брожение полученную массу–мезгу при температуре 22–24 градуса, и уже после этого извлечь из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд – глиняный горшок, деревянную бочку – и добавляют приготовленную заранее закваску.

Заполняют сосуд на 2/3, так как в начале брожения образуется большое количество углекислых газов, и мезга сильно увеличивается в объеме.

Брожение начинается через немного часов. Образующуюся из мезги “шапку” надо 3–4 раза в день перемешивать. По краям бочки при этом все-таки остается часть мезги – ее нужно смывать теплой водой и чистой тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.

Воздух является главным врагом вина в это время; однако, если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется углекислый газ, и внутри создается сильное давление. Наиболее удобен для сбраживания вина горшок со специально устроенной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают прежде воду. Воздух не проникает внутрь, а образующийся углекислый газ благодаря увеличившемуся давлению, чуть-чуть приподнимает крышку и выходит наружу.

Мезга бродит 1–2, иногда 3 дня. Когда этот процесс окончен, горшок ставят наклонно и, придерживая шапку, сливают сок.

Оставшуюся часть массы прессуют. Сок наливают в бутыли, смешивают его в определенно рассчитанной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на брожение.

Бутыль наполняют лишь только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно бурно, и образующаяся пена поднимается до горлышка. Хорошо, если в пробку вделана специальная предохранительная воронка (бродильный шпунт), – она не пропустит воздух, позволит выходить углекислому газу через налитую в резервуарчик воду, и бутыль не лопнет.

Для получения хорошего вина надо постоянное наблюдение за температурой. Поэтому рекомендуется в бутыль через пробку вставлять также термометр.

При процессе брожения температура в бутыли поднимается на 8–10 градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, потому бутыль нужно поставить в погреб, чтобы температура а ней была 18–20 и не выше 25 градусов.

Через 3–4 дня брожение заметно ослабевает. В это время надо внести вторую порцию сахара, также разбавленного в воде, а через 7–8 дней – последнюю порцию. При приготовлении десертных вин вместе со второй порцией сахара рекомендуется внести хлористый аммоний – 4 грамма на 10 литров и калийный фосфат (фосфорнокислая соль калия) – 2 грамма. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20–25 градусов, чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.

Если сбраживание проходит не в достаточно чистых условиях, в сусле может образоваться уксусное брожение.

Если уксусной кислоты образуется так много, что она чувствуется на вкус, то сделать с вином ужа ничего нельзя, – оно превратится в уксус.

Окончательно брожение прекращается на 14–21 сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть, В это время его отделяют от дрожжей.

Для этого готовят тщательно вымытую бутыль; при возможности ее окуривают внутри серой. Предварительно в посуду наливают чуть-чуть воды, иначе капельки серы прилипнут ко дну и, оставаясь в посуде, испортят вкус вина.

Переливают вино с помощью резиновой трубки (сифона) и следят, чтобы не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху, так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух.

Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать возможность стечь вину.

Затем вино ставят в подвал на 3–4 недели. За это время оно светлеет, а незначительное количество дрожжей, которое там находится, оседает на дно. Затем этого второй раз переливают вино сифоном в чистую посуду, также окуренную серой. Оттуда через 3–4 недели его можно разливать в бутылки

. При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды, получше из расчета: 800 граммов сахара на 200 граммов воды. Сироп добавляют в вино по вкусу, обычно 40– 60 граммов на литр. Затем вино также разливают по бутылкам.

Однако добавление сахара может возобновить брожение. Во избежание этого подслащенное вино пастеризуют. Это очень простой и полезный процесс. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась прослойка в 2 пальца, пробку привязывают к горлышку бечевкой и прогревают в горячей (65 градусов) воде в продолжение 20 минут. Затем пробку развязывают.

Пастеризованное вино получше хранится, и, кроме того, благодаря пастеризации в нем скорее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшает свой вкус и букет.

Бутылки получше сохранять лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.

Чтобы вино стало качественным, его выдерживают. Для всевозможных сортов вин время выдержки различное. Имеются вина, которые совершенно готовы уже через 8–12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и такие, которые могут выдерживаться 2–3, 10 и более лет, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.

Автор: Из книги проф. Е. Данат, Лейпциг, 1957


Поделиться ссылочкой:

Оставить комментарий

> Рецепты > Вторые блюда > Приготовление плодово-ягодного вина
Написать письмо администрации basketfood.org © basketfood.org 2008-2017